行业资讯

DrinkBeer啤一下丨酵母管理:避免酵母应激效应

啤酒厂通常忽略了酵母的管理,但是酵母质量对啤酒质量有重大影响。啤酒厂怎样才能使酵母应激?

 

利用酵母管理实现最佳发酵

在导师Martin Krottenthaler教授博士的指导下,德国Weihenstephan-Triesdorf应用科技大学的Andreas Schabert在毕业论文中指出,在实践中酵母管理往往得不到必要的重视。为此,他总结了现代酵母管理中的关键因素[10]。

 

图片来源:站酷海洛

 

酵母活性与活力

只要酵母存活,其代谢过程就可以持续,该过程取决于酵母是否经过充分醒发,以及酵母细胞对应激的抵抗力。
除了酵母活性以外,酵母活力(即活细胞的比例)也起着重要作用。如果比例太低,则会降低醒发性,啤酒的风味也会改变[1-3]。
 
 
酵母管理
与水、麦芽和啤酒花等其他原材料一样,选择合适的酵母菌株非常重要。发酵的副产品赋予啤酒其独特的香气和味道。酵母管理就是要在尽可能最佳的生理条件下,以足够的数量和最短的时间提供高活性的酵母。起步就是利用酵母库培养纯酵母[1,3]。
糖的浓度、麦芽汁中基本营养的供应,氧气浓度和温度的控制都会影响酵母的繁殖[4]。在啤酒厂里,酵母繁殖通常是通过开放繁殖或封闭繁殖进行。在开放繁殖的情况下,不需要特殊设备,酵母悬浮液繁殖达到所需量为止。
 
 
酵母繁殖与同化
封闭条件最常见的方法是繁殖,但酵母增强同化的方法现在越来越流行。繁殖方法在微生物学安全性和自动化方面具有优势,因为酵母悬浮液可以用无菌空气同期,并保存在繁殖器中直至达到高克劳森阶段。然而,该方法设备昂贵,且要求清洁彻底[5]。
同化的优势在于,由于麦芽汁持续通气,酵母菌一直处于繁殖阶段,生命力保持很高的状态。与繁殖相比,好处是自动化生产的复杂性较低[2,5]。
 
 
麦芽汁、酵母和发酵剂
发酵技术是指将酵母与发酵麦芽汁混合并通气。麦芽汁通气量必须考虑选定的酵母繁殖、酵母添加量和麦芽汁组成的比例,其目的是使氧气的最大充气量达到8-10 mg/l。通气太少会导致初级发酵变慢,啤酒质量降低。
当使用加注技术时,如果酿造间隔太长,应确保不是每次酿造都充气。因为这会导致酵母呼吸和发酵代谢不断变化,最终让发酵副产物延迟和不受控制 [2,1,6]。酿造者通常在第一次酿造时从15-30百万酵母细胞/毫升开始。然后,在整个加注周期中,酵母细胞可以获取相同的养分和氧气供应。由于每个细胞的营养供应较低,过量添加酵母会降低繁殖[2,1,3,7]。
就加注和发酵温度来说,最重要的是确保发酵酵母和麦芽汁之间的温差不要太高。尽管较高的发酵温度会增加酵母的繁殖和发酵强度,但也会导致乙醇增加,苦味物质的损失增加,泡沫保留降低,从而带来酵母自溶的风险[8]。储罐高度和生成的液柱会引起一定的CO2局部压力。压力和代谢产物的形成受发酵底物中CO2含量的影响[2]。由于酵母对温度变化非常敏感,应确保一天中的冷却不超过1开尔文。
 
 
图片来源:站酷海洛
 
收获酵母的处理
采用底部发酵方法时,酵母沉淀在罐的底部,可以很容易地收获。酵母收获的正确时机非常重要,因为初次发酵后酵母无法获得更多的营养,而且酵母会暴露于高水平的CO2和乙醇中,这会带来额外的应激。
收获酵母时,应注意使用适当的泵,以避免产生强烈的剪切力。如果不需要立即使用酵母进行发酵,则必须将其冷却至0-3°C,且绝不能充气。因为充气会重新激活新陈代谢:酵母将破坏自身的储备并被削弱。建议使用外部冷却器或搅拌器进行冷却;由于缺乏对流,仅对水箱进行夹套冷却速度太慢。
可以使用筛网尺寸为0.4-0.5 mm的不锈钢振动筛将酵母中的杂质基本过滤掉。这样做的另一个好处是可以让酵母释放应激,同时去除了一部分二氧化碳,较高浓度的二氧化碳会产生细胞毒素作用。此外,过滤可增强酵母的通气[9,3,6]。
现代系统可以在加注前使酵母活化,从而确保均质化和最大通气度,促进有氧代谢。另外,可以使用一定量的麦芽汁将酵母菌升至合适的发酵温度[9]。
 
 
熟化与存储
要确保充分的二次发酵,必须有足够的可发酵酵母。这个阶段酵母的任务是发酵残留提取物,使啤酒二氧化碳饱和,将二乙酰基含量降低到低于味觉阈值,并使啤酒澄清。
为了防止发酵停止和风味稳定性降低,不应使酵母产生应激,每个啤酒厂都必须根据自己的操作要求调整酵母的管理方式。这样做的时间和成本将在啤酒质量提高中获得回报。
 
 
CHINA BREW CHINA BEVERAGE 2022
——开启原辅料、添加剂灵感碰撞之旅
作为drinktec全球系列展会之一,CBB将继续把“原辅料、添加剂”作为CBB 2022的一大主题。众多国际品牌展商聚焦原辅料和添加剂专区,顺应全球创新趋势,满足消费者体验,在精酿啤酒、功能型饮料、运动型饮料、健康植物蛋白饮品等领域将浑然天成的健康风味解决方案供给观众,孕育液体食品的时尚潮流。

免责声明:凡注明来源本网的所有文章作品,均为本网合法拥有版权或有权使用的文章作品,欢迎转载,注明出处。非本网文章作品均来自互联网,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

返回首页

温馨提示

关于CBB展会致广大业内企业的公开信

近期有个别机构冒用“中国国际酒、饮料制造技术及设备展览会——CBB”的名称或以极其相似的展会名称进行宣传和招展。为此,中国国际酒、饮料制造技术及设备展览会——CBB主办单位郑重声明:

一、“中国国际酒、饮料制造技术及设备展览会(CHINA BREW CHINA BEVERAGE)——CBB”每两年举办一次(双年举办),是全球瞩目的亚太地区液体食品加工及包装领域规模最大、水平最高、专业性最强、最具权威和风向标意义的品牌展会。2018(第十三届)中国国际酒、饮料制造技术及设备展会(CBB 2018)将于2018年10月23-26日在上海新国际博览中心举办,预计展会规模92,000平方米。展会主办方是中国联合装备集团有限公司、慕尼黑国际博览集团、中国轻工机械协会;承办方是北京中轻合力国际展览有限公司和慕尼黑展览(上海)有限公司。

二、展会官方唯一指定网址为www.chinabrew-beverage.com;参展咨询电话:010-66068229,66017874,66017794,66060746,021-20205565;参观咨询电话:010-66085371,66039919。

三、某些机构、个人冒用CBB或以极其相似的名称进行宣传招展、组织行业活动的仿冒行为严重损害了CBB展会和CBB展会主办单位的利益,同时也在严重误导广大业内企业。对于这种行为,CBB展会主办单位予以强烈谴责并将予以追究仿冒者相应的法律责任。

再次提醒广大业内企业,提高警惕,谨防上当!

 

北京中轻合力国际展览有限公司

二〇一八年七月十二日

微信公众号