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焦糖:一种有潜力的配料!

尽管冠状病毒大流行,但麦芽啤酒(技术上称为麦芽饮料)的销量稳步上升。Jean Titze教授、Luisa Schubotz教授、Jannis Böhlke教授和来自安哈特应用科学大学的Johannes Jeske教授在Köthen上表示,这有利于探索这种饮料的特性和它独有的成分——焦糖。

一项2021年的代表性调查显示,610万德国人每月至少喝一次麦芽饮料。自2018年以来,每天饮用麦芽饮料的人群比例上升了44.4%。这种不含酒精的软饮料早已避开了儿童或孕妇喝啤酒的形象。此外,作为一种快速的能量来源,它在业余运动员也中很受欢迎。

 

1 麦芽饮料的分类与定位

在软饮料行业,目前有两个必然性趋势:在可能的情况下,使用100%天然成分生产,以及不含酒精。在此背景下,麦芽饮料极具潜力,因为它们符合这两种趋势。

 

麦芽可以被创造性地加工成各种产品和配方。因此,麦芽饮料可以有多种定位方式。在用麦芽制造的饮料中,麦芽饮料通常注重纯麦芽的香气,但一定要注意产品中是否有残余酒精。

 

这些麦芽概念使单个产品定位可以达到特定的目标消费群体。虽然风味麦芽饮料与传统软饮料(标准CSD)近似,但麦芽饮料还具备一些啤酒的特点。麦芽啤酒含有蛋白质、矿物质和碳水化合物。所有这些都是大脑、神经和肌肉的重要能量来源,尤其是对运动和精神活跃的人来说。与高营养价值相比,麦芽饮料的卡路里相对较少。此外,每100毫升大约有44大卡热量(184千焦),甚至比果汁或牛奶还少。由于这些特点,作为一种理想的天然能量来源,配合其深色,麦芽饮料可以很容易定位于高端市场。

 

图源:站酷海洛

 

2 焦糖成为一种饮品添加剂

这种深色、具有麦芽甜味的饮品经常会添加糖。这也是这种不含酒精的软饮料不能被正式宣布为啤酒的原因之一。尽管如此,口语术语“麦芽啤酒”还是流行起来了。此外,添加焦糖色素往往会使颜色更加鲜艳。然而,焦糖是一种食品添加剂,它必须根据所使用的化学品,按照其添加剂类别(着色剂)进行申报。

然而,许多人希望避免添加着色剂,从而保持标签上的成分尽可能简单,使消费者认为产品更自然。在这种情况下,建议用焦糖代替焦糖色。制作焦糖很简单,几个世纪以来,焦糖都是在家庭厨房里加热糖(主要是蔗糖),而不需要水分。糖的熔点是125°C,而焦糖化在150°C开始。在这个阶段,碳水化合物结合成不同的聚合物,酮和醛。这些因素决定了焦糖的味道、香气和颜色。焦糖一定具备其惯有的风味。除此之外,焦糖还提供了许多其他的感官优势。

 

图源:站酷海洛

 

3 焦糖的分类

没有酶参与焦糖化的褐变反应,这被称为非酶褐变,它不构成美拉德反应。例如,焦糖不是从糖中提取的,而是通过加热的物理过程制造的。因此,焦糖也不属于植物性色素或着色食品的范畴。

然而,焦糖这个术语和前面提到的焦糖颜色之间有所区别。焦糖色只用于棕色/黑色,没有焦糖的甜味。在欧盟内部,这一区别是由欧洲技术焦糖协会的“Decision Tree”做出的。他们表示,焦糖可以用于食品的原因是味道。如果满足这个条件,那么焦糖就不是一种着色剂,而是一种独立的食品。

作为一个专门开发和制造特定焦糖产品的企业,Felix Koch Offenbach GmbH会向安哈尔特应用科学大学的教学和研究啤酒厂提供四种不同的焦糖糖浆,让他们在一系列试验中进行测试,以此关注制备麦芽饮料的物理化学稳定性和感官特性。

 

4 焦糖的稳定性

一般生产焦糖时不使用化学添加剂。因此,在加热过程中,温度对糖结构的影响也在不断增强,这使得蛋白质和酸的稳定性,随着焦糖物质的增加而降低。为了测试麦芽啤酒的稳定性,即检查麦芽饮料中是否会出现浑浊或沉淀现象,通常采用两种生产方法制备麦芽啤酒,即在过滤/稳定前后,焦糖糖浆被置于静水中。

我们特地选择了高剂量的焦糖(8-9%左右)来测试胶体对稳定性的影响。

用颜色比较器测定啤酒的颜色。由于糖浆用量高,麦芽饮料的颜色值高达260 EBC。然后,根据MEBAK法(0°C/40°C下的增压测试)进行稳定性分析。

 

图源:BRAUWELT

 

最初发现,仅在过滤/稳定后加入焦糖糖浆的麦芽饮料具有较高的浊度值。深色样品和焦糖糖浆浓度更高的样品,浊度值也显著更高。红光(650 nm)会在深色麦芽饮料或焦糖糖浆中产生荧光。如果这些样品在浊度测量时根据EBC指南在650 nm±30 nm处进行刺激,则它们会发出荧光,从而大大增加浊度结果。无论测量的浊度水平如何,在过滤/稳定前后添加糖浆的强制陈化过程中,浊度曲线基本平坦,浊度特性非常稳定。然而,尽管浊度值高于2个EBC,在任何检测的样本中都没有观察到乳清,甚至在增压测试结束后也没有。

 

5 传感器和颜色

焦糖是在缓慢的焦糖化过程中制造出来的。糖在高温下开始分解的同时,调味和着色的成分就产生了。随着加热过程的进行,比例向着色物质转移。这意味着,随着颜色变深,典型的焦糖会从甜到酸。

 

根据DLG 5分制方案,新鲜和陈年样品的测试结果

图源:BRAUWELT

 

在商业食谱中,除了0.8%的焦糖糖浆外,还使用葡萄糖糖浆进行感官评价。为了评估麦芽啤酒及其各种成分的印象,其新鲜的样品会先口头进行划分。同时,新鲜和陈年样品都根据DLG 5分制方案进行评估。图中显示的是经过训练的DLG品酒师对新鲜和陈年样品的测试结果。通过品鉴,新鲜产品的良好评级在4.4和4.6之间。在对这些样品的品鉴中,嗅觉与味觉的描述为纯净、愉快的麦芽味,并与精致的焦糖香味相当和谐。新鲜和陈年麦芽饮料的整体印象差别很小,这也表明了麦芽饮料良好的口感稳定性。

外观为浅狐红色,明亮,无沉积物。根据焦糖糖浆的浓度,麦芽饮料中的红色深浅可以从轻微的狐红色调整到栗红色。

 

6 结论

由于其感官上的多样性,焦糖是一种理想的原料,尤其是在麦芽饮料中作为焦糖色或香味的替代品。上述的测试说明了焦糖使用的巨大潜力。

 

内容来源:drinktec微信公众号

文章来源:BRAUWELT

翻译整合:drinktec小君

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